Tendance du poissonnier Juin 2025

 LA CONJONCTURE DES PRODUITS DE LA MER ! 
Tensions persistantes sur les poissons blancs :
Les prix du poisson blanc, du lieu noir et de l’églefin demeurent élevés. Cette situation s'explique par la faiblesse des captures, la forte dépendance aux importations, ainsi que par les contrats surgelés conclus en Europe du Nord. Actuellement, les volumes disponibles restent trop faibles pour espérer une baisse durable des prix.
Saumon : une période favorable à saisir :
Le marché du saumon affiche des prix historiquement bas pour les provenances d’Écosse et d’Islande. Il est conseillé d’en profiter dès maintenant, car l’arrivée du marché indien, prévue d’ici deux à trois ans, entraînera la création de chaînes de grande distribution. Cette évolution pourrait rendre le saumon à nouveau difficile d’accès pour une partie des consommateurs européens.
Diversifier son étal : des espèces à redécouvrir ! :
Certaines espèces, souvent délaissées mais intéressantes sur le plan culinaire et économique, méritent d’être privilégiées en fonction des arrivages : le brosme, la mostelle, la chimère, la julienne et la lingue bleue.

 LES PRODUITS DU MOIS :   

 LE SAVIEZ-VOUS ? 

La margate plus communément appelée seiche
Contrairement à son cousin le calamar (ou calmar), la seiche possède une ossature interne appelée « os de seiche » et un corps plus aplati. Sa chair tendre et savoureuse attire amateurs et professionnels. Ce céphalopode est reconnu pour sa capacité à changer de couleur et à projeter de l’encre lorsqu’il se sent menacé, créant ainsi une diversion pour échapper à ses prédateurs.
Les côtes françaises offrent de nombreux spots pour cette pêche. En Manche, les principales zones de pontes sont situées en secteur très côtier. En Bretagne et en Normandie, les seiches sont pêchées au casier entre mars et juin (période de reproduction). La pêche en Méditerranée est soumise à des périodes spécifiques pour assurer une gestion durable des ressources marines. La saison commence généralement vers le mois de mars ou d’avril et se termine vers le mois de septembre ou d’octobre.
La margate (qui signifie lièvre de mer) se cuisine très facilement et se déguste à toutes les sauces. Une fois l’os central et la peau brunâtre retirés, le blanc peut être cuisiné de différentes manières : grillé comme un steak, cuisiné à l’armoricaine ou encore en ragoût appelé « rata de margates ». La plume (os de la seiche) et la poche d’encre doivent être retirées en tirant la tête. Pour les moins téméraires, les blancs (c’est-à-dire la margate déjà nettoyée) se trouvent facilement dans les poissonneries.
L’encre, que la seiche utilise pour tromper ses prédateurs, est un ingrédient étrange à utiliser en cuisine pour son pouvoir colorant.
Ce liquide rend les plats savoureux et ne présente aucune contre indication, à part colorer instantanément la bouche en noir !
Son goût est relativement neutre, légèrement iodé, mais sa couleur charbon ne laisse pas indifférent.
Vous pouvez l’incorporer dans vos bouillons ou vos pâtes au moment de la préparation. Peu suffit donc pour colorer vos plats. Généralement, 5 à 10 g sont nécessaires pour avoir le résultat escompté.