Flash Infos tendances CHR (Fin 2026 – Début 2027) : Comment protéger vos marges face aux hausses ?
 

Entre contraintes climatiques, tensions internationales et volatilité des cours, la fin d’année 2026 et l’amorce de 2027 s’annoncent exigeantes pour votre food cost.
Pour un restaurateur indépendant, négocier seul face aux fournisseurs devient risqué.
Voici l'essentiel des tendances à retenir et nos solutions concrètes pour préserver votre marge brute.

Décryptage pôle par pôle pour vous accompagner dans l'ajustement de vos cartes et la sécurisation de vos marges.

 LE BAROMÈTRE PÔLE PAR PÔLE 

1. Marché Crèmerie :

• Alerte rouge sur le beurre : Hausse continue de +2 % à +10 % par mois dès novembre (baisse de collecte laitière et déficit de matière grasse) qui entraîne déjà la crème (+2 %).
• Fromages italiens et œufs : Mozzarella UE (+5 %), Grana Padano (+4 %), Parmesan (+2 % jusqu’à fin 2026) et œufs (+2 %, avec risque de tension accrue en décembre).
• Produits stables : Emmental et Cheddar sans variation majeure à court terme (réévaluation au T1 2027).

2. Pôle Charcuterie & Boucherie :

• Porc : Jambons cuits, lardons, poitrine à +5 % à +7 % (jusqu'à +0,50 € par produit) jusqu'à décembre suite aux pertes de productivité post-canicule.
• Volaille : Flambée de +5 % à +8 % (mortalité estivale, envolée des céréales, transport et emballages).
• Opportunité bœuf : Baisse de -4 % (notamment sur le rôti macreuse) grâce à un afflux d'abattages détendant l'offre.

3. Pôle Salé :

• Légumes et Légumineuses : Fort impact canicule et feux avec des hausses de +5 % à +15 % (le petit pois flambe entre +10 % et +15 %).
• Filière Canard : +10 % dès janvier 2027, avec une disponibilité matière toujours très critique.
• Huiles : Pressions haussières sur le colza (cours des carburants) et le tournesol (difficultés d'acheminement depuis l'Ukraine).
• Détente huile d'olive : -5 % en octobre 2026 (seul produit en baisse du rayon).

4. Pôle Sucré :

• Café : Flambée de +15 % immédiate dès octobre 2026.
• Cacao et Miel : Marchés inflationnistes et fortes hausses attendues en 2027 (climat El Niño en Afrique et volumes mondiaux restreints).
• Conserves : Pommes et poires orientées à la hausse.
• Produits stables : Pêches en conserve.

5. Pôle Surgelés :

• Marée sous très forte pression : Dos de colin (+28 %), filet (+25 %), cabillaud (+15 %) et encornets (+14 %).
• Frites, légumes et fruits rouges : Frites marques nationales (+5 %), légumes surgelés (+5 %), framboises brisées (+47 %) et fruits rouges entiers (+10 %).
• Volaille élaborée et Bœuf : Bœuf surgelé actuellement en baisse (-6 % VBF), mais retournement haussier attendu au S1 2027.
• Opportunité griottes : Chute de -27 % sur les griottes dénoyautées.