Gestion Restaurant : Tri des biodéchets & 5 leviers pour maîtriser son food cost

 1. L'ACTU DU MARCHÉ 
Les cours des volailles et des produits laitiers restent stables ce mois-ci, tandis que les huiles de cuisson enregistrent une légère baisse.
En revanche, anticipez une tension sur les légumes de saison suite aux conditions climatiques récentes : adaptez vos garnitures sur vos ardoises pour préserver vos coefficients.
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 2. LE ZOOM RÉGLEMENTAIRE : TRI DES BIODÉCHETS, OÛ EN ÊTES-VOUS ? 
Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets est obligatoire pour tous les professionnels de la restauration, sans seuil de volume.

​Vos obligations :
- ​Séparer les restes de préparation et d'assiettes des déchets ménagers.
​- Mettre en place un contrat de collecte privée ou valoriser vos déchets via un composteur homologué.
​- Le réflexe cuisine : Installez une poubelle dédiée au niveau de la plonge et du poste de mise en place. Informez votre équipe : les sacs plastiques classiques y sont stricts interdis.
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 3. LA FICHE PRATIQUE : 5 LEVIERS POUR MAÎTRISER VOTRE FOOD COST 
Face à la hausse des charges, le maintien de la marge brute reste la priorité absolue.

​Fiches techniques systématiques :
Pesez chaque ingrédient. Un écart de 15g de protéine par assiette représente plusieurs centaines d'euros de perte par mois.

​Inventaire hebdomadaire des sensibles :
Suivez les produits à fort coût (viandes, poissons, alcools) toutes les semaines pour repérer immédiatement les pertes ou le coulage.

​Traçabilité du gaspillage :
Notez sur un carnet en cuisine tout plat retourné ou produit périmé pour en identifier la cause (portion trop généreuse, problème de conservation, surstock).

​Ingrédients polyvalents :
Limitez le nombre de références brutes en réserve. Un même produit doit pouvoir servir dans au moins trois préparations différentes.

​Négociation groupée :
Regroupez vos commandes via les volumes de la centrale pour maximiser vos remises sur les produits de fonds de roulement.