JANVIER 2026 : ANTICIPER POUR MIEUX PILOTER VOS MARGES
Le début d’année 2026 s’annonce mouvementé pour les approvisionnements alimentaires.
Entre tensions géopolitiques persistantes, aléas climatiques et hausse des coûts de production, le marché affiche une hausse moyenne de +2,3%.
Ci-dessous un décryptage par catégorie pour vous aider à adapter vos cartes et vos achats.
L'instabilité va être le maître-mot de la rentrée de janvier.
Si certains segments profitent de récoltes généreuses, d'autres subissent de plein fouet des crises sanitaires ou des baisses de quotas de pêche.
Dans ce contexte, le groupement Comptoir des restaurateurs se mobilise pour vous accompagner et sécuriser vos tarifs.
VIANDES & VOLAILLES : UNE VIGILANCE MAXIMALE (+5%)
Le secteur carné subit la plus forte pression de ce début d'année, avec une envolée marquée sur le bœuf :
- Bœuf (+20%) : Une baisse des abattages cumulée à une demande massive pour le haché (portée par le marché du burger) crée une tension historique sur les cours.
- Volailles : Le marché restera très tendu jusqu'à l'été 2026. La grippe aviaire réduit l'offre mondiale alors que la demande ne cesse de croître.
- Veau & Agneau : Risques de ruptures sur le veau au 1er semestre. Pour l'agneau, privilégiez les origines UE (hors pièces nobles), les quotas néo-zélandais étant en baisse.
- L'avis de l'expert : Anticipez vos menus de Pâques dès maintenant et envisagez des reports sur le porc, dont la disponibilité reste stable.
PRODUITS DE LA MER : DES QUOTAS EN NET RECUL (+3,2%)
Le réchauffement des eaux et la révision des quotas mondiaux impactent directement vos prix d'achat :
- Espèces blanches : Chute brutale des quotas sur le cabillaud (-80 000 T) et le colin d'Alaska. Les prix atteignent des sommets.
- Crustacés : La crevette rouge d'Argentine voit ses volumes divisés par deux. Pour la saint-Jacques, privilégiez les calibres 20/30 ou l'origine bretonne.
- Mousles : Pénurie temporaire à prévoir jusqu'à fin février.
BOF : ALERTE SUR LES OVOPRODUITS (+0,9%)
Malgré une hausse modérée (+0,9%), des points de vigilance subsistent pour les boulangers et restaurateurs :
- Oeufs : C'est le point critique. Entre la grippe aviaire et la nouvelle taxe ovosexage, les prix explosent et les ruptures sont fréquentes.
- Beurre & Crème : Si le cours du beurre se détend légèrement, la crème française reste sous tension pour tout le premier trimestre.
- Fromages : Stabilité sur l'emmental et la mozzarella, mais forte hausse sur les AOP et le parmesan.
ÉPICERIE & VÉGÉTAUX : QUELQUES BONNES NOUVELLES
Tout n'est pas à la hausse ! Le secteur végétal offre des opportunités de stabiliser vos coûts matières :
- Féculents : Excellente nouvelle pour la frite avec une baisse des prix grâce à une récolte excédentaire. La farine T55 amorce également une décrue en ce début d'année.
- Huiles : Prudence sur le tournesol et le colza (stocks faibles) ainsi que sur l'olive.
- Fruits : Situation catastrophique sur les fruits rouges (framboise +60%, cerise +100%) et l'ananas (pénurie mondiale). Tournez-vous vers les fruits de saison locaux ou les formats transformés négociés.
PRODUITS ÉLABORÉS : L'EFFET DOMINO
Les hausses des matières premières carnées et des œufs se répercutent logiquement sur les produits transformés :
- Plats cuisinés : Comptez +10 à +15% sur les lasagnes et hachis parmentiers.
- Pâtisserie : Les tartes aux fruits rouges et les mousses au chocolat (impact œufs) sont les plus touchées. En revanche, les fonds de tarte et viennoiseries pur beurre pourraient bénéficier d'une légère accalmie.
LE CONSEIL DU COMPTOIR DES RESTAURATEURS :
Face à cette volatilité, la réactivité est votre meilleur atout.
Ne subissez pas les hausses de plein fouet :
- Réviser vos fiches techniques : Adaptez vos garnitures en privilégiant les légumes de saison et les produits dont les cours baissent (pomme de terre, porc).
- Anticiper vos commandes : Sur les produits en tension (volaille, œufs, poisson blanc).
- Solliciter votre groupement : Nos acheteurs négocient quotidiennement pour vous garantir les meilleurs rapports qualité/prix malgré ce contexte inflationniste.
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