Tendance du poissonnier Mai 2025

 LA CONJONCTURE DES PRODUITS DE LA MER ! 
TENDANCES MARCHÉ :
Nous constatons une hausse des prix sur les principaux bassins d’approvisionnement pour les produits d’importation, avec des facteurs spécifiques à chacune des zones, ayant des répercussions sur le marché dans sa globalité.
Pour l’Ecosse :
Une augmentation d’une taxe sur le financement des retraites impacte les masses salariales, d’où une répercussion sur les prix. Effet « Boom and Bust » avec des apports extrêmement irréguliers, rendant les fluctuations brutales et sans aucune perspective baissière. Gros effets sur l’églefin au plus.
Pour l’Islande :
Ralentissement des captures en cabillaud après une pêche intensive de septembre à mars, en vue de conserver du quota pour l’été. Pour le lieu noir, déficit de biomasse. Les quotas ne seront pas atteints, à contrario de l’églefin et du cabillaud.
Pour le Danemark :
Moins de volumes disponibles – diminution des échanges avec la Norvège, plus des bateaux débarquant en Écosse à la recherche de petits lieus noirs. Coûts de transport en hausse, taxe sur les emballages poly, et baisse des jours de pêche avec les congés de Pâques et jours fériés.

FOCUS SAISON – COQUILLE SAINT-JACQUES :
La saison 2024-2025 de la coquille Saint-Jacques en France a été exceptionnelle, marquée par des records d'abondance dans les principaux bassins de production, notamment en baie de Seine et en baie de Saint-Brieuc.
Baie de Seine  :

• Biomasse exploitable :
  Plus de 137 000 tonnes de coquilles de taille réglementaire, soit une hausse de près de 56 % par rapport à 2023, un record historique.
• Facteurs de croissance :
  Cette augmentation est attribuée à une forte présence de coquilles de 2 ans (64 % de la biomasse) et à un reliquat de coquilles de 3 ans et plus non pêchées l'année précédente.
• Gestion durable :
  La mise en place de jachères tournantes depuis 2016 a favorisé une répartition homogène de la biomasse et une augmentation continue des populations

Baie de Saint-Brieuc  :

• Biomasse exploitable :
  Estimée à 58 250 tonnes pour des coquilles de taille ≥ 105 mm, en hausse de 5 % par rapport à 2023. La biomasse totale, tous âges confondus, dépasse 94 000 tonnes, un record en 63 ans.

PERPECTIVES :

• Santé des stocks :
  Les populations de coquilles Saint-Jacques se maintiennent à des niveaux élevés, grâce à des mesures de gestion efficaces, telles que la limitation des jours et horaires de pêche, ainsi que l'utilisation d'engins plus sélectifs.
• Recrutement prometteur :
  L'abondance de jeunes coquilles d'un an en baie de Seine est la troisième plus élevée en 50 ans, suggérant une bonne reproduction et des perspectives favorables pour les prochaines saisons.
• Défis économiques :
  Malgré l'abondance, le marché reste sensible aux fluctuations de la demande.

 LES PRODUITS DU MOIS :   

 LE SAVIEZ-VOUS ? 

L’œuf de poisson : parenthèse croquante et festive
Les œufs de poisson portent différentes appellations selon les espèces dont ils proviennent et leurs préparations : caviar, œufs de lompe, de saumon ou de truite… Ils se dégustent en primeur pendant les mois de février, mars, avril, septembre et octobre. Les œufs de poisson, très riches en graisses et en cholestérol, doivent être consommés avec modération.
Le caviar d’esturgeon est généralement classé en différentes catégories selon sa couleur, sa texture et son goût. En fonction de l’espèce, il faut compter de 7 ans à plus de 20 ans pour obtenir le caviar d’esturgeon. La pêche et la production de caviar ont des implications environnementales et éthiques; il est important de choisir des produits issus de sources durables et responsables.
Les œufs de cabillaud sont connus pour leur goût fin et leur onctuosité. Vous pouvez trouver des œufs de cabillaud fumés d’une fraîcheur exceptionnelle en provenance d'Islande, issus de poissons sauvages vendus directement en poche sous-vide. Ils peuvent se déguster au naturel sur du pain ou être cuisinés.
Le tarama, spécialité du Moyen-Orient et de Grèce, s'élabore à partir d’œufs de cabillaud ou de mulet. Pour lui donner de la consistance, on y ajoute de l’huile, de la mie de pain, du lait et un soupçon de citron. Avec du cabillaud, il sera blanc; à partir de mulet, il sera légèrement rosé.
Les œufs de mujols tiennent leur nom d’une spécialité espagnole qui signifie en français « œufs de mulets ». Il ne s’agit pas d’œufs de mulet purs, mais d’un cocktail d’œufs de harengs et de mulets mélangés. Surnommés « caviar espagnol », les œufs sont fins et délicats. Moins puissants que les œufs de saumon ou le caviar, ils apportent une touche subtile à vos plats.
Les œufs de lavarets sont peu répandus en France, mais hautement appréciés dans les pays scandinaves, où ils sont même considérés comme le caviar nordique. Issus de la mer Baltique, les œufs de lavarets ou löjrom sont petits et très fins à la dégustation. Ils ressemblent aux œufs de saumon car ils ont cette belle couleur orange. Le löjrom est un mets très apprécié des Suédois, qui le dégustent de trois manières : sur une pomme de terre, sur des toasts ou sur un avocat.
Les œufs de saumon sont également populaires et souvent utilisés pour ajouter de la saveur et de la texture aux plats.
Les œufs de truite moins chers que ceux d’esturgeon ou de saumon, mais ont un goût similaire.