CONJONCTURE GÉNÉRALE : UNE OFFRE TOUJOURS SOUS TENSION
La situation reste tendue sur l’ensemble de la filière des produits de la mer.
Les conditions météo en Europe du Nord et de l’Ouest (vents soutenus et forte houle) continuent de perturber les sorties en mer.
Résultat :
* Des volumes débarqués faibles et irréguliers
* Une tension persistante sur les poissons blancs
* Des prix fermes et volatils
Pour les restaurateurs et boulangers professionnels, cette conjoncture impose d’anticiper les cartes et de sécuriser les approvisionnements en amont.
RÉOUVERTURE DU GOLFE DE GASCOGNE : DES PERSPECTIVES À COURT TERME
Depuis le 21 février 2026, les pêches ont repris dans le Golfe de Gascogne.
Les apports sur certaines espèces, notamment le merlu, devraient progressivement augmenter dans les prochaines semaines.
Cette réouverture constitue un signal positif, même si l’équilibre du marché ne sera pas immédiat.
Bilan scientifique de la fermeture :
Selon l’institut PELAGIS, les hivers 2024 et 2025 affichent des niveaux de capture de cétacés nettement inférieurs à ceux observés entre 2017 et 2023.
Toutefois, l’impact économique est réel : au minimum 4,4 tonnes manquent à la débarque en 2026 pour l’offre de filets blancs.
Conséquence directe :
Une pression durable sur les prix et les disponibilités.
POSSONS BLANCS : MARCHÉ SOUS TENSION
* Apports limités en Europe du Nord
* Tensions sur le cabillaud, le lieu noir et l’églefin
* Approvisionnements très irréguliers
* Prix soutenus et fortement volatils
Dans ce contexte, il devient stratégique de :
✔ Diversifier les espèces proposées
✔ Adapter les grammages
✔ Valoriser les espèces alternatives auprès de la clientèle
Le Comptoir des Restaurateurs accompagne ses adhérents dans ces arbitrages pour sécuriser les volumes et optimiser les coûts matière.
SAUMON NORVÉGIEN : UN MARCHÉ DYNAMIQUE MAIS INSTABLE
D’après l’analyse du Fish Pool :
Demande toujours forte (exportations en hausse vs 2025)
Prix actuellement en recul, mais hausse attendue au printemps
- Ajustement à la baisse prévu à l’automne
- Prix globalement élevés au 1er semestre 2026
- Nouvelle tension haussière anticipée en 2027
Pour les établissements fortement dépendants du saumon (poke, snacking premium, traiteur, viennoiseries salées, sandwichs nordiques…), une stratégie d’achat progressive est recommandée.
LES PRODUITS DU MOIS
| Saumon |
Truite |
Oursin |
| Mulet |
Raie |
Poulpe |
| Daurade |
Merlu |
Julienne |
| Bulot |
Crevettes |
Eglefin |
| Merlan |
Dorade grise |
Colin |
| Amande |
Coque |
Lieu jaune |
| Lieu noir |
Moules |
Coquilles St-Jacques |
| Lotte / Baudroie |
Tacaud |
Huîtres |
FOCUS PRODUIT : LA LOTTE OU BAUDROIE
La lotte est une espèce particulièrement intéressante dans le contexte actuel.
Carte d’identité :
Corps plat, tête large et épineuse, peau lisse sans écaille à coloration brune.
On consomme principalement :
- La queue
- Les joues
- Le foie
Elle vit sur des fonds marins entre 50 et 1000 mètres et est pêchée majoritairement au chalut de fond et au filet.
Rendement en filets :
environ 50 % du poids entier vidé.
Calibres courants :
- - 300/500g
- - 500g / 1Kg
- - 1 à 2Kg
- - 2 à 4Kg
- - 4 à 6Kg
- - 66Kg et plus
La lotte est la 2ème espèce débarquée en valeur dans les criées françaises, notamment à Lorient et au Guilvinec.
Les principaux pays fournisseurs à l’importation sont le Royaume-Uni, la Norvège et le Danemark.
Idées de valorisation en restauration :
- Lotte à l’armoricaine
- Brochettes de lotte au barbecue
- Lotte rôtie au four
- Joue de lotte poêlée au beurre
Produit premium, forte tenue à la cuisson, excellente alternative aux poissons blancs plus tendus.
Les équipes du Comptoir peuvent vous accompagner pour calibrer vos besoins et intégrer la lotte dans vos suggestions saisonnières.
L'INFO SUR LE POUCE
- Le label MSC fête ses 15 ans sur le marché français.
- Salon International de l’Agriculture : fréquentation en baisse de 27 %, notamment en raison de l’absence des bovins.
- Baisse des quotas de maquereau de 70 % → hausse des prix sur les filets et les maquereaux fumés.
- Perte du label MSC sur le lieu noir de mer du Nord.
EN RÉSUMÉ POUR VOS ÉTABLISSEMENTS
✔ Marché globalement tendu
✔ Poissons blancs sous forte pression
✔ Opportunités à surveiller sur le merlu
✔ Saumon : Anticiper les variations saisonnières
✔ Lotte : Espèce stratégique à valoriser
Anticipez vos besoins avec le Comptoir des Restaurateurs :
Dans un contexte volatil, l’anticipation est clé.
Nos équipes suivent quotidiennement les marchés pour :
* Sécuriser les volumes
* Proposer des alternatives pertinentes
* Adapter les calibrages à vos contraintes cuisine
* Optimiser votre coût matière
N’hésitez pas à transmettre vos prévisionnels et vos demandes spécifiques à votre interlocuteur Comptoir des Restaurateurs afin d’assurer vos approvisionnements marée dans les meilleures conditions.