Tendance du poissonnier Septembre 2024

 DÉFINITIONS DES DÉCOUPES DE POISSONS 

LÉGENDES DES SCHÉMAS :

• Arête centrale délimitation
• Exclusion scalage, découpe
• Zone inclue dans la dénomination
• Profondeur de la pièce, de part et d'autre de l'arête centrale

 FILET : 
Bande musculaire prélévée parallèlement à la colonne vertébrale sur toute la longueur et sur toute la hauteur du poisson.

 PAVÉ : 
Section tranversale d'un filet qui n'inclut pas la partie caudale. ses dimensions varient en fonction des cahiers des charges établis entre clients et fournisseurs.

 QUEUE : 
Section prélevée dans la partie caudale du poisson. Dans le cas de découpe de filet, la section est généralement plus fine et moins charnue que le reste du filet, de forme triangulaire, voire trapézoïdale.
La délimitation correspond, sur poisson entier, à la ligne partant de l'avant de la nageoire anale (ou entre les deux nageoires anales pour les Gadidés et après la nageoire anale pour les Salmonidés).
Sa taille varie selon la taile du poisson. Sur filets levés, la longueur attendue doit être supérieure à la largeur.

 TRONÇON : 
Section entière de poisson, avec ou sans peau, prélevée perpendiculairement à la colonne vertébrale et dont l'épaisseur est au moins égale à la largeur. Le tronçon n'inclut pas la partie caudale du poisson.

 DÉFINITIONS DES TRIMS 

 TRIM A : 
Le filet est non paré et entier avec arête.

 TRIM B : 
Le filet a le ventre partiellement dégraissé et les nageoires retirées.

 TRIM C : 
Le filet est partiellement paré et dégraissé, les nageoires sont retirées et le filet est désarêté.

 TRIM D : 
Le filet est parfaitement paré, désarêté, dégraissé avec la queue coupée.

 TRIM E : 
Le TRIM E correspond à la TRIM D mais le filet n'a plus sa peau.